Kukkoa pöytään

Kalakukko kuuluu monine muunnelmineen itäiseen ruokatalouteen. Kukko on tavallisesti ruistaikinakuoreen leivottu leipämäinen paistos, jossa on täytteenä kalaa, lihaa, lanttua tms. Kukon ja piirakan erona pidetään sitä, että kukko on piirakkaa paksukuorisempi. Kukkojen muoto on vanhastaan vaihdellut paikkakunnittain. Kukot voivat olla joko avo- tai umpikukkoja. Ne ovat olleet sekä arki- että juhlaruokaa, mutta myös eväsruokana ne ovat olleet verrattomia.

Sana kukko tai kalakukko on vanhastaan tunnettu suomen murteissa taikinakuorisen paistoksen nimityksenä suunnilleen Viipurista Raaheen piirretyn linjan pohjoispuolella. Kukko leivonnaisen merkityksessä voi olla samaa lähtöä kuin eläintä tarkoittava kukko, mutta se voi yhtä hyvin liittyä sanaan kukku. Jälkimmäistä vaihtoehtoa tukee se, että kukkupäätä, kukkurapäätä on eräissä murteissa sanottu kukkopääksi. On jopa arveltu, että kukko olisi lyhentymä kukkopiirakasta, jolla siis alun perin olisi tarkoitettu muodoltaan pulleaa piirakkaa.

Nimitys kukkonen tunnetaan Pohjois-Karjalassa ja osassa Kainuuta. Kukkoset ovat leipä- tai vehnästaikinasta valmistettuja pienehköjä uunipiirakoita, joiden täytteenä oli alkuaan talkkuna- tai ohrasuurimopuuroa.

Laatokan pohjois- ja luoteisrannalla vehnä- tai ruiskuoreen tehdystä lanttu-, kala- tai lihatäytteisestä paistoksesta on käytetty nimitystä kurniekka, joka tulee venäjän kielen sanasta kurnik. Se tarkoittaa kalapiirasta tai voitaikinapiirakkaa, jossa on kanan, ankan tai naudan lihaa.

Varsinaisen kalakukkoalueen ulkopuolella kukko voi tarkoittaa muunkinlaista leivonnaista. Laajalti pohjoisessa Keski-Suomessa, Etelä-Savossa ja Peräpohjolassa nisukukko eli vehnä- tai vehnäskukko merkitsee yksinkertaisesti vehnästä.

Kalakukon länsisuomalainen vastine on arkena syöty kalaleipä. Silakat ladotaan taikinan toiselle puolelle ja toinen puolisko käännetään päälle, tai sitten koko taikinalevylle levitetty täyte peitetään erillisellä taikinalevyllä. Nimitys kalaleipä tunnetaan ainakin Pohjois-Satakunnassa, Etelä-Pohjanmaalla ja Hämeessä. Kalaleivän muita nimityksiä samoilla alueilla ovat kalakaakku, kalakakku, kalakyrsä ja kalalimppu. Keski-Pohjanmaalla, Peräpohjolassa ja Länsipohjassa kalaleivällä ja kalakakulla on hieman eri merkitys, sillä ne tarkoittavat leipää, joka on valmistettu hienonnetusta kalasta ja jauhoista.

Kalakukkoa pidetään suomalaisena ja eritoten savolaisena herkkuna, mutta se kuten monet piirakatkin on omaksuttu Suomen itäosiin rajantakaisesta Karjalasta. Moni itäsuomalainen on meillä entisaikaan saattanut todeta nurmekselaisen sanoin: ”Eikä se laovvantaeilta tunnum miltääk jos ei ouk kylypemästä tulttuu kalakukko ja kokkelopiimä ja piiraset.”

KATARIINA ROUVALA

Kirjoitus on julkaistu Helsingin Sanomien Kieli-ikkunassa 8.9.1998.