On kahvia toosassa, muttei rahaa kukkarossa

Tervetuloa jälleen kahvittelemaan 1700-luvun tapaan! Tammikuun blogikirjoituksessa kerroin kahvin saapumisesta Suomeen ja tarkastelin silloisia näkemyksiä kahvin terveysvaikutuksista. Tällä kertaa esittelen valtiovallan toimia kahvinkulutuksen hillitsemiseksi ja annan kaksi ohjetta kahvinkorvikkeen valmistamiseksi perunasta.

Kahvi on haitaksi Ruotsin kansantaloudelle

Avataanpa taas Elias Granrothin väitöskirja, jota tekijä puolusti vuonna 1755 Turun akatemiassa. Niin kuin talousopillisessa tutkielmassa kuuluukin, väitöskirjassa painotetaan kahvinjuonnin vaikutuksia Ruotsin kansantalouteen.

Ranskalaisten, hollantilaisten ja englantilaisten kahvinkäyttö on perusteltavissa, koska Ranskalla, Hollannilla ja Englannilla on siirtomaita runsaine kahviviljelmineen. Näissä maissa siis kahvinjuonti kartuttaa kruunun kassaa ja edistää kaupankäyntiä. Kun vielä muut kansat omaksuvat muodikkaan kahvinjuonnin, kahvintuottajamaiden varallisuus sen kuin kasvaa.

Toisin on Ruotsin laita. Pohjolassa kahvi menestyy ainoastaan lämmitetyissä kasvihuoneissa, eikä Ruotsilla ole siirtomaitakaan. Myös kahvittelijoiden käyttämä sokeri joudutaan tuomaan ulkomailta.

Vielä 1600-luvulla ruotsalaiset pärjäsivät ilman kahvia, metsät ja vuoriteollisuus kukoistivat ja sotaurhot lähtivät taistelukentille ilman teekattilaa ja kahvipannua. Mutta kahvinjuonnin viimeaikaisen enentymisen perusteella väitöskirjassa arvioidaan, että pelkkä kahvi maksaa valtakunnalle vuosittain jopa kolme tynnyrillistä kultaa ja kahvijuomaan käytetty sokeri toisen mokoman. Sitää mukaa kuin Ruotsin omat luonnonvarat, ennen kaikkea metsät, kuluvat loppuun, kotimaassa joudutaan ennen pitkää luopumaan sekä kahvista että monista tarpeellisemmistakin tuotteista, kun ei enää ole, mistä maksaa tuontitavarat.

Kahvinjuonnista verotetaan

Ruotsalaiset kahvinystävät vähät välittivät kansantaloudesta, ja pitkin 1700-lukua kahvi saavutti yhä laajemman suosion Ruotsin valtakunnassa. Valtiovallan näkökulmasta kahvi oli kuitenkin ulkomailta tuotava ylellisyystuote, jonka hankkiminen kävi raskaasti valtion taloudelle. Kalantilaista sananpartta mukaillen oli kahvia toosassa, muttei rahaa kukkarossa.

Merkantilistisen kauppapolitiikan tavoite numero yksi, ylijäämäinen kauppatase, oli vakavasti uhattuna. Oli siis sekä kohtuullista että tarpeellista, että kahvinjuojat joutuivat verolle, jotta kruunu sai kahvista edes välillistä tuloa.

Vuonna 1747 määrättiinkin konsumtioninaksiisi eli valmistevero ”Thén, Caffén, Polto- ja Snuusi-tupakin ja Puuderin edestä”. Asetuksen mukaan jokainen huonekunta, joka tahtoi juoda kahvia, joutui maksamaan veroa. Maksettava summa oli porrastettu paikkakunnan koon mukaan: ”Nijsä suurimmisa Caupungeisa” maksu oli kahdeksan hopeataalaria, ”Nijsä caickeinwähemmisä” ja ”Maan-Kylisä” kaksi. Yhtäläinen vero kannettiin teenjuonnista.

Ja voi niitä salakahvittelijoita, jotka viis veisasivat konsumtioninaksiisista eivätkä ilmoittautuneet viranomaisille verotettaviksi! Jos joku sai vihiä heidän kahvinjuonnistaan, syylliset joutuivat maksamaan sadan hopeataalarin sakot. Päälle päätteeksi heidät tuomittiin menettämään ”Astians ja Cuppinsa”.

CC BY 4.0

Tyhjää täynnä! Kahvikuppipari 1700-luvun lopulta. Kuva: Suomen kansallismuseo.

Kolmasti kielletty

1700-luvun mittaan kahvin maahantuonti ja käyttö oli Ruotsissa kiellettyä peräti kolmeen otteeseen. Vuonna 1756 annetussa ulkomaisten ylellisyystuotteiden kieltoasetuksessa luetellaan B-kirjaimen kohdalla muun muassa ”Bönor eli Herneet. Cacao-Bönor. Caffé-Bönor.” Kymmenen vuotta myöhemmässä asetuksessa kahvipavut ovat jo saaneet suomenkielise(mmä)n nimityksen kaffepapu: ”Wijnain, ullkomaan Palawijnain ja Caffe-papuin edestä – – teke Skeppari sakkoa – – 200 Dal. Hoppiarahaa”.

Vaikka kahvikiellon noudattamista valvottiin muun muassa kotitarkastuksin, kahvia juotiin edelleen ja sen salakuljetus lisääntyi roimasti – aivan niin kuin sittemmin 1900-luvun alkupuolella suhtauduttiin kieltolakiin, joka oli säädetty suitsimaan suomalaisten alkoholinkäyttöä. Ja niin kuin sittemmin kieltolain aikana kirjoitettiin ahkerasti spriireseptejä lääkintätarkoituksiin, myös kahvin lääkinnällinen käyttö jäi 1700-luvulla kiellon ulkopuolelle, joten kahvia sai vastedeskin tuoda maahan sen verran kuin apteekkarien arvioitiin ”Lääkityxijn tarwitsewan”.

Kahvikielto kumottiin kieltolakia nopeammin, jo viiden vuoden kuluttua, mutta vapaan kahvittelun iloa ei kestänyt kauan. Uudessa asetuksessa ”Hekumata ja Ylönpaldisutta Wastan” kiellettiin jälleen vuoden 1767 alusta lähtien

Caffé, Chocolade, Arrach, Pounche, joko se tehdän Arrachista eli Franskasta Palawinasta ja Tamarindista, eli myös Rummista, Bischoff ja kajkki senkaldaiset juomat, jotca tehdän wijnasta [viinirypäleistä] ia mujsta maankaswojsta, usiat ulkomaan liqveurit ja Nuustowedet [hajuvedet] – – sekä nautitzemasta että waldakundaan sisälle tuomasta, nijn myös kaickinainen wijna, pajtzi walkia ja punaista franska wijna

Uutta kahvikieltoa rikottiin yhtä sumeilematta kuin edellistäkin, vaikka vuonna 1768 annettiin tarkempia ohjeita sisältävä asetus, jonka mukaan viskaalien ja tarkastajien piti kierrellä ahkerasti kahvihuoneissa ”nijn hywin cuin Ruoca- ja Juomahuoneisa ja muilla Elatuspaicoilla” valvomassa, ”jos jotan wäärinkäyttämistä Caffén juomisella siellä mahta tapahtua”. Siinä tapauksessa, että joku tarkastajista osoittautuisi pukiksi kaalimaan vartijana ja rohkenisi ”Caffén juomisella itziänsä wicapäxi tehdä”, tämä joutuisi muiden kahvittelijoiden tavoin maksamaan sadan hopeataalarin sakot.

1760- ja 1770-lukujen taitteessa kahvin maahantuontikielto peruttiin, mutta jotain kautta valtion piti silti päästä hyötymään alamaisten kahvinhimosta. Niinpä kahvinjuojat saivat maksaa tästä ylellisyydestä säätyjen hyväksymän suostuntaveron. Vuodelta 1770 olevan asetuksen mukaan vapaudesta käyttää ”Saxan-Wijnaa, Caffee, Thee, Chocoladea Sokeria ja Puderia” verotettiin säädyn ja tulojen perusteella; esimerkiksi valtakunnan korkeimmat virkamiehet maksoivat 20 taalaria ja pikkukaupunkien käsityöläisillä vero vaihteli 24 äyristä 1 taalariin 16 äyriin.

Saako arvon herralle olla kahvia? Topi Vikstedtin vinjetti Gunnar Suolahden kirjasta Elämää Suomessa 1700-luvulla II (1917). Kuva: Elina Heikkilä, Kotus.

Kahvipannun hautajaiset

1770- ja 1780-luvuilla suomalaisetkin Ruotsin alamaiset saivat siis kahvitella aivan laillisesti, mutta vuonna 1794 kahvi kiellettiin kolmannen kerran. Kiellon voimaan astumisen aattona, heinäkuun viimeisenä päivänä, monin paikoin kahviteltiin ”viimeistä kertaa” erityisen seremoniallisesti. Yhden kuvauksen tällaisista kahvikullan maahanpaniaisista julkaisi Åbo Tidningar elokuussa 1794. Kirjoituksessa ruukinpatruuna ja kartanonomistaja Hans Henrik Kijk kuvailee hienoisen ironiseen sävyyn, kuinka Sundholman kartanossa vietettiin kahvikullan maahanpaniaisia. Suomennan kirjoituksen tähän kokonaisuudessaan (virkerakenne alkutekstin mukainen, kappalejako lisätty):

Viimeksi kuluneen kuun 31. päivänä, tuona ilon päivänä, jona turmiollinen kahvinkäyttö lakkasi, kutsuttiin Sundholman kartanossa Turun läänin Uudenkirkon [Kalannin] pitäjässä kokoon kaikki saapusalla ollut väki ja tarjottiin sille kahvia, kunnes koko jäljellä ollut kahvivarasto oli nautittu, mikä tapahtui musiikin ja tykinlaukausten säestyksellä, minkä jälkeen suruharsoon kiedottu kahvipannu haudattiin täyden surusaaton voimin ja tämä iloinen seremonia päätettiin kahdeksaan tykinlaukaukseen.

Sitoutukoon Ruotsin kansa Hallitsijan Armolliseen ja ylistettävään huolenpitoon, joka on vapauttanut meidät suotta omaksutusta pahasta tavasta pitää kahvin nauttimista välttämättömänä elämän ylläpitämiseksi. Kahvipapujen hankkiminen oli jo etusijalla leipään nähden, mutta nyt ainakin harkitsevainen taloudenpitäjä saavuttaa huomattavan vuotuisen säästön, varsinkin kun kahvinkäyttö on monessa taloudessa aiheuttanut viljankulutukseen verrattuna moninkertaiset kustannukset.

Samantapaisia kahvikullan maahanpaniaisia vietettiin tuolloin ”kautta koko valtakunnan”, kertoo Gunnar Suolahti artikkelissaan Kun kahvi tuli maahamme (teoksessa Elämää Suomessa 1700-luvulla II, 1917). Vieraat kutsuttiin mustareunaisilla korteilla kahvikekkereihin, joihin saavuttiin surupuvussa. Naiset kokoontuivat suruharson koristamaan kahvipöytään, herrat puolestaan hyvästelivät toisessa huoneessa ”erinäisiä väkijuomia, joita samanlainen kielto oli kohdannut”. 1790-luvun sosiaalinen media toimi ilmeisen tehokkaasti!

Kotimaista korviketta pyökinterhoista ja katajanmarjoista

Ruotsissa kokeiltiin 1700-luvulla myös useita kotimaisia kasviperäisiä tuotteita kahvin korvikkeeksi. Näitä ”kotimaisen kahvin” lähteitä olivat muun muassa paahdettu leipä, vehnä, ruis, ohra ja kaura, pavut ja herneet, tammen- ja pyökinterhot, hasselpähkinät sekä katajanmarjat. Ainakin Carl Linnaeuksen arvion mukaan lähimmäs kahvin makua päästiin pyökinterhoilla. Katajanmarjoilla puolestaan oli liian vahva ominaisaromi, joka tuotti selvästi kahvista poikkeavan maun.

Parasta kahvinkorviketta saatiin unkarilaisesta ja sisilialaisesta vehnästä, kertoi Elias Granroth väitöskirjassaan (mutta tuontituotteina ne eivät olisi sopineet ruotsalaisille kahvin korvikkeeksi). Pohjois-Amerikassa taas oli havaittu, että maissikahvi kävi tottumattomalle kahvinjuojalle täydestä. Ja ainahan korvikkeen makua saattoi parantaa aidolla kahvilla. Jos sekoitti kolmeen osaan kotimaista korviketta yhden osan ulkomaista kahvia, sekoitus maistui ihka oikealta kahvilta. Samaa sekoitussuhdetta Suomessa on sittemmin käytetty toisen maailmansodan aikaisissa kahvinkorvikkeissa.

Vuonna 1755 ei kuitenkaan oltu varmoja siitä, miten kotimaisten kahvinkorvikkeiden pitkäaikaiskäyttö vaikuttaa terveyteen. Mahdollisten haittavaikutusten selvittämiseksi jatkokokeilut olivat tarpeen. Kaikkein parhaiten voivat sekä terveytemme että kassamme, jos pystymme olemaan tyystin ilman niin kotimaista kuin ulkomaistakin kahvia, päätti Granroth esityksensä.

CC BY 4.0

1700-luvun lähteistä en ole löytänyt mainintoja sikurista kahvin korvikkeena, mutta jatkosodan aikana venäläisten istuttamat sikurinjuuret olivat tervetullutta kahvin jatketta kotiinsa palanneelle karjalalaisemännälle. Kuva: M. Persson, marraskuu 1941. Sotamuseo.

Perunakahvi – resepti 1

Edellä esitettyihin kahvin korvikkeisiin voi lisätä vielä yhden: perunan. Innokkaana perunanviljelyn edistäjänä tunnettu Asikkalan kappalainen Axel Laurell julkaisi vuonna 1773 kirjoituksen, jossa esitteli lukuisia perunan käyttötapoja ihmisten ja eläinten ravinnoksi sekä opasti, kuinka valmistetaan perunajauhopuuteria (jota tarvittiin peruukkeihin). Ja totta kai perunoista eli potateksista voi tehdä myös kahvia:

Potatexet wirutetaan puhtaxi, keitetään, ja pannaan sitte kylmään weteen jähtymään, senjälkeen kuoritaan nijstä se ohut hitu pois, ja nijn leikataan ne pienixi tärningixi [= kuutioiksi], jotka pannaan pitkijn rauta pannuin, eli Tinafatijn kuiwamaan, kohtullisesa uunin lämbymäsä, josa leipiä on edelläpäin paistettu. Nijtä pitä wiriästi perään katzottaman ja sekoiteldaman, että he yhtäläisest kuiwawat, ja ei pala – –.

Kun sitten halutaan nauttia kahvia, esikuivatettuja perunakuutioita ”poltetaan [= paahdetaan], jauhetaan ja keitetään, nijnkuin muutakin Caffeta”, neuvoo Laurell. Valmistusprosessi vaatii tarkkuutta mutta ei muuten kuulosta kovin monimutkaiselta, joten sopii kokeilla!

Perunakahvi – resepti 2

Vähän hifistelevämmille lähikahvin ystäville löysin Åbo Tidningarista helmikuulta 1799 perunakahvin valmistusohjeen, jonka oli alun perin esittänyt turkulainen pankinkamreeri Carl Cavander Inrikes Tidningarissa edellisvuoden lopulla. Cavanderin reseptiä oli sittemmin menestyksekkäästi kokeiltu niin vauraammissa kuin vaatimattomammissakin turkulaistalouksissa, ja toimitus esitti alaviitteissä turkulaisten parannukset reseptiikkaan. Nämä on seuraavassa sulautettu suoraan ohjeeseen.

Ainekset: 7–9 naulaa (n. 2 kg 975 g – 3 kg 825 g) hyvää kokojyväruisjauhoa ja 1 kappa (n. 4,6 l) englantilaisia keltaisia sokuriperunoita tai muita tavallisia perunoita. Huom.! Lopputulos on sitä parempi, mitä pienempi on jauhon osuus.

Taikinan valmistus: Huuhdo perunat ja keitä niitä niin kauan, että kuoret irtoavat. Soseuta. Lisää soseeseen sen verran kylmää vettä, että jauho voidaan alustaa siihen kunnolla niin kuin leipätaikinaan, mutta ilman hiivaa. Mitä vähemmän jauhoja tarvitset, sen parempi, ja jos jaksat tehdä perunataikinan ilman vettä, juoma maistuu vielä kahvimmalta.

Kypsennys: Muotoile taikinasta käsin tai kaulimella neljännestuuman (reilun puolen sentin) paksuisia kakkuja. Lämmitä samalla leivinuuni sopivaksi, ei liian kuumaksi eikä liian haaleaksi. Kypsennä kakkuset uunissa kuin paahtaisit kahvia – ne eivät saa hiiltyä! Jos taas kypsennys jää kesken, kakkuja ei pysty murskaamaan eikä jauhamaan ja kahvijuoma maistuu raa’alta ja kitkerältä.

Koska ohuet kakkuset palavat helposti, niitä ei kannata kypsentää liian pitkään uunissa. Murskaa ne morttelissa tai raasta ja viimeistele paahto tavallisessa kahviprännärissä tai vaihtoehtoisesti hiilloksella pannussa ahkerasti sekoittaen. Voit lisätä prännäriin muutaman kahvipavun aromia antamaan.

Kahvijuoman valmistus: Kolmeen kortteliin (noin litraan) vettä tarvitset 4 luotia (40 g) perunakakkusia. Murskaa kakut ensin morttelissa ja jauha ne sitten kahvimyllyssä. Valmista juoma samoin kuin ulkomaisestakin kahvista. Käytä selvikkeenä kalannahkaa. Huom.! Tämä kotimainen kahvi vaatii hiukan ulkomaista pidemmän keittoajan.

Olisiko näistä ohjeista iloa nykyajankin kahvin ja perunan ystäville, jos ja kun kahvin saanti vaikeutuu?

Lisää aiheesta

• Elina Heikkilä: Kahvi se friskaa päätä ja niskaa (Elävät päät -blogi, 24.1.2022)
  
• Elina Heikkilä: Ylönpalttisuudenkaluin kaupitseminen kielletty (Satunnaisesti kirjoittava kotuslainen -blogi, 26.11.2015)
  
• Elias Granroth: Enfaldige Tanckar om Caffé och de Inhemska Wäxter, som pläga brukas i des Ställe (Kansalliskirjasto, Doria, 1755)
  
• Den 31 Julii sistledne (Kansalliskirjasto, Åbo Tidningar, 18.8.1794)
  
• Gunnar Suolahti: Elämää Suomessa 1700-luvulla II. Werner Söderström Osakeyhtiö, Porvoo 1917. (Saatavissa myös I ja II osan yhteislaitos, WSOY 1925, sekä yhteislaitoksen 2. painos, Suomalaisen Kirjallisuuden Seura 1991.)
• Axell Laurell: Lyhykäinen Kirjoitus, Potatesten Eli Maan-Päronain Wiljelemisestä, säilyttämisestä ja hyödytyxestä Huonen hallituxesa (Kaino, 1773)
• Om beredningen af Potatoes Caffé (Kansalliskirjasto, Åbo Tidningar, 18.2.1799)
• Carl Cavander: Tilredning til Caffe af Allmännaste Swenska Wäxter (Kungliga biblioteket, Inrikes Tidningar, 28.12.1798)
  

Palaa otsikoihin | 0 puheenvuoroa | Keskustele