Peruna-mantelikakku 1700-luvulta
Miltä maistuu mantelikakku 1700-luvun tapaan? Vanhan kirjasuomen sanakirjan toimittaja testaa, onko reseptistä nykypäivään.
Mandel kaakku Potatexista
Hywin pestyt ja wirutetut Potatexet, keitetään, kuoritaan ja pannaan kylmään weteen muutamaxi hetkexi, sitte otetaan ne ylös, pyhitään kuiwaxi waatten kanssa, ja hakataan pienexi puhtaalla kaalin kirweellä; Kahteen naulaan tästä koosta, otetaan 1/2 naula hienox surwottuita mandelia, 2 luodia katkeria mandelita, 10 luodia sokeria, 10 lusikan täyttä nuorta woita, ja wähä Saframia, joka hywästi yhteen sekoitetaan päärona-koon kanssa, ja wiimeisex 14 kuohuun wispattua muna. Tämä pannan yhteen woin kanssa hywin woideltuun, ja hienoxi surwotulla korpulla priskoitettuun formuun, ja paistetaan kohtalaises uunin lämbymäs. Tämä tule oikian Mandel-Kaakun kaldaisexi.
Näin neuvoo Axel Laurell vuonna 1773
julkaistussa kirjasessaan Lyhykäinen
Kirjoitus Potatesten eli Maan-Päronain Wiljelemisestä, säilyttämisestä ja
hyödytyxestä. Kyseessä lienee varhaisin painettu teos, jossa on suomenkielisiä
leivonta- ja ruokareseptejä. Asikkalan kappalainen Axel Laurell oli yksi
suomalaisen perunanviljelyn pioneereista, joka valistavassa kirjasessaan
esitteli suomalaisille lukijoille melko tuoretta tulokasta, maanpäärynää eli
potaattia eli perunaa.
Mitäköhän nykyleipoja saa aikaan Laurellin
ohjeella? Mitä ihmettä on koko? Entä millainen työväline on kaalinkirves?
Luodit ja naulat saa kyllä sulateltua, mutta kuinka lämmin on kohtalainen uunin
lämpymä? Kokeilisinko 175 °C:ta? Pienen tuumaustauon ja erinäisten
laskutoimitusten jälkeen päädyn testaamaan seuraavanlaista nykyaikaistettua
ohjetta, joskin ainemäärät puolittaen:
Peruna-mantelikakku
850 g jauhoisia perunoita
230 g manteleita ja muutama tippa
karvasmanteliaromia
125 g (n. 2 dl) sokeria
10 rkl (300 g) voita
n. 1/2 maustemitta (0,5–1 g) sahramia
14 kananmunaa
voita ja korppujauhoja vuoan voiteluun ja
leivittämiseen
Pese perunat hyvin ja keitä ne kuorineen kypsiksi. Kuori ne ja jäähdytä kylmässä vedessä. Nosta perunat vedestä ja kuivaa ne keittiöpyyhkeellä. Hienonna kuivatut perunat vihanneshakkurilla (tai esimerkiksi vihannesten pilkkomiseen tarkoitetulla isolla veitsellä). Mittaa perunasosetta 850 grammaa ja sekoita sen sekaan hienonnetut mantelit, karvasmanteliaromia, sokeri, voi ja sahrami. Vaahdota 14 kananmunaa ja lisää vaahto seokseen. Kaada seos hyvin voideltuun ja leivitettyyn kakkuvuokaan ja paista 175 °C:ssa noin 50–60 minuuttia. Valmis kakku on yhtä hyvää kuin aito mantelikakku. Sen ohjetta ei Laurell anna, mutta mihinkä sitä tarvittaisiinkaan, kun tämä ajaa saman asian.
Reseptistä innostuneena vilkaisin joitakin vanhoja keittokirjoja ja törmäsin internetissä kruununkakkuun, jota Strömsössäkin on leivottu ja tarjoiltu kermavaahdon ja vadelmien kera. Kruununkakku näyttää pohjautuvan johonkin tämän Laurellin peruna-mantelikakkureseptin kaltaiseen ohjeeseen, joten päätin tarjoilla leipomaani kakkua kermavaahdon ja vadelmien kera. Maku oli kerrassaan mainio, mutta ei lähtenyt kakku vuoasta niin kuin Strömsössä. Ehkä formuni ei ollut riittävän hyvin voideltu ja korppujauhoilla priiskotettu. Jauhopeukaloa jäi kolottamaan; on testattava uudelleen! Aion olla tarkempi vuoan voitelussa ja korppujauhojen sirottelussa. Ehkä vaihdan vihannesveitsen perunanuijaan saadakseni hienompaa perunasosetta ja lisään vielä muutaman tipan karvasmanteliaromia.
P.S. 14 munan kakkuun tarvitaan suurtalousastioita, puolikkaan annoksen sain juuri ja juuri mahtumaan omaan vatkauskulhooni. Sen sijaan kakkuvuokani oli vähän liian pieni.
Aiheesta muualla:
- Axell Laurellin Lyhykäinen Kirjoitus aineistopalvelu Kainossa
Strömsö: Perunajälkiruokia (YLE 22.3.2012)
Päivitys 20.11.2015: Nykykielistä ohjetta on päivitetty sahramin määrän osalta. Kokonaiseen annokseen riittää hyvinkin 0,5-1 g sahramia. Aiempi maininta viidestä grammasta johtui epähuomiossa tehdystä yhden maustepussin sisältömäärän väärästä tulkinnasta.
Palaa otsikoihin | 4 puheenvuoroa | Keskustele
Jos joskus päädyt testaamaan lisää näitä vuosisataisia reseptejä, jaathan niitä meille muillekin. Tästä aiheesta saisi vaikka oman erillisen ruokabloginsa!
Ja kookoksesta kokoon: Vastasinko ollenkaan, mitä ihmettä koko on? Tällaista pohdittiin yhdessä suullisesti saamassani kommentissa. Ajattelin vastanneeni käyttämällä nykykielistetyssä ohjeessa perunasose-sanaa. Päärunakoko on siis perunasosetta, kuten Vanhan kirjasuomen sanakirjan verkossa olevien m-alkuisten sanojen joukossa mainittu maapäärynäkokokin (kaino.kotus.fi/vks). Toisaalta VKS:n koko-artikkeliin on Laurellilta lainattu koko-esimerkki merkitysryhmään, jossa selitteenä on mm. ’keko’ ja ’erä’. Olisikin kenties pitänyt kysyä, mitä ihmettä tarkoittaa koko ja vastata kertomalla, että kasaa tai erää (ja tässä tapauksessa nimenomaan erää perunasosetta). Onpa hankala juttu! Kenties päädymme vielä miettimään ja ehkä tarkentamaan maanpäärynäkoko-artikkelinkin selitettä. Laurellin toisaalla mainitsema kokous tarkoittaa myös kasaa tai seosta ja jauhokoko jauhoseosta.
Ja nyt peukalot peruna- tai jauhokokoihin tai -kekoihin ja leipomaan!