Peruna-mantelikakku 1700-luvulta

Mandel kaakku Potatexista

Hywin pestyt ja wirutetut Potatexet, keitetään, kuoritaan ja pannaan kylmään weteen muutamaxi hetkexi, sitte otetaan ne ylös, pyhitään kuiwaxi waatten kanssa, ja hakataan pienexi puhtaalla kaalin kirweellä;  Kahteen naulaan tästä koosta, otetaan 1/2 naula hienox surwottuita mandelia, 2 luodia katkeria mandelita, 10 luodia sokeria, 10 lusikan täyttä nuorta woita, ja wähä Saframia, joka hywästi yhteen sekoitetaan päärona-koon kanssa, ja wiimeisex 14 kuohuun wispattua muna. Tämä pannan yhteen woin kanssa hywin woideltuun, ja hienoxi surwotulla korpulla priskoitettuun formuun, ja paistetaan kohtalaises uunin lämbymäs. Tämä tule oikian Mandel-Kaakun kaldaisexi.

Näin neuvoo Axel Laurell vuonna 1773 julkaistussa kirjasessaan Lyhykäinen Kirjoitus Potatesten eli Maan-Päronain Wiljelemisestä, säilyttämisestä ja hyödytyxestä. Kyseessä lienee varhaisin painettu teos, jossa on suomenkielisiä leivonta- ja ruokareseptejä. Asikkalan kappalainen Axel Laurell oli yksi suomalaisen perunanviljelyn pioneereista, joka valistavassa kirjasessaan esitteli suomalaisille lukijoille melko tuoretta tulokasta, maanpäärynää eli potaattia eli perunaa.

Mitäköhän nykyleipoja saa aikaan Laurellin ohjeella? Mitä ihmettä on koko? Entä millainen työväline on kaalinkirves? Luodit ja naulat saa kyllä sulateltua, mutta kuinka lämmin on kohtalainen uunin lämpymä? Kokeilisinko 175 °C:ta? Pienen tuumaustauon ja erinäisten laskutoimitusten jälkeen päädyn testaamaan seuraavanlaista nykyaikaistettua ohjetta, joskin ainemäärät puolittaen:

Peruna-mantelikakku

850 g jauhoisia perunoita
230 g manteleita ja muutama tippa karvasmanteliaromia
125 g (n. 2 dl) sokeria
10 rkl (300 g) voita
n. 1/2 maustemitta (0,5–1 g) sahramia
14 kananmunaa
voita ja korppujauhoja vuoan voiteluun ja leivittämiseen

Kakun aineksia. Kuva: Juha Lehtonen.

Pese perunat hyvin ja keitä ne kuorineen kypsiksi. Kuori ne ja jäähdytä kylmässä vedessä. Nosta perunat vedestä ja kuivaa ne keittiöpyyhkeellä. Hienonna kuivatut perunat vihanneshakkurilla (tai esimerkiksi vihannesten pilkkomiseen tarkoitetulla isolla veitsellä). Mittaa perunasosetta 850 grammaa ja sekoita sen sekaan hienonnetut mantelit, karvasmanteliaromia, sokeri, voi ja sahrami. Vaahdota 14 kananmunaa ja lisää vaahto seokseen. Kaada seos hyvin voideltuun ja leivitettyyn kakkuvuokaan ja paista 175 °C:ssa noin 50–60 minuuttia. Valmis kakku on yhtä hyvää kuin aito mantelikakku. Sen ohjetta ei Laurell anna, mutta mihinkä sitä tarvittaisiinkaan, kun tämä ajaa saman asian.

Valmis peruna-mantelikakku. Kuva: Juha Lehtonen.

Reseptistä innostuneena vilkaisin joitakin vanhoja keittokirjoja ja törmäsin internetissä kruununkakkuun, jota Strömsössäkin on leivottu ja tarjoiltu kermavaahdon ja vadelmien kera. Kruununkakku näyttää pohjautuvan johonkin tämän Laurellin peruna-mantelikakkureseptin kaltaiseen ohjeeseen, joten päätin tarjoilla leipomaani kakkua kermavaahdon ja vadelmien kera.  Maku oli kerrassaan mainio, mutta ei lähtenyt kakku vuoasta niin kuin Strömsössä. Ehkä formuni ei ollut riittävän hyvin voideltu ja korppujauhoilla priiskotettu. Jauhopeukaloa jäi kolottamaan; on testattava uudelleen! Aion olla tarkempi vuoan voitelussa ja korppujauhojen sirottelussa. Ehkä vaihdan vihannesveitsen perunanuijaan saadakseni hienompaa perunasosetta ja lisään vielä muutaman tipan karvasmanteliaromia.

P.S. 14 munan kakkuun tarvitaan suurtalousastioita, puolikkaan annoksen sain juuri ja juuri mahtumaan omaan vatkauskulhooni. Sen sijaan kakkuvuokani oli vähän liian pieni.

Aiheesta muualla:

• Axell Laurellin Lyhykäinen Kirjoitus aineistopalvelu Kainossa
  Strömsö: Perunajälkiruokia (YLE 22.3.2012)

Päivitys 20.11.2015: Nykykielistä ohjetta on päivitetty sahramin määrän osalta. Kokonaiseen annokseen riittää hyvinkin 0,5-1 g sahramia. Aiempi maininta viidestä grammasta johtui epähuomiossa tehdystä yhden maustepussin sisältömäärän väärästä tulkinnasta.

Palaa otsikoihin | 4 puheenvuoroa | Keskustele