Vanhan kirjasuomen sanakirjan aineisto avaa näkymiä paitsi kirjoitetun suomen kielen kehitykseen myös menneiden vuosisatojen elämänmenoon. Tällä kertaa tutustumme lääninsairaaloiden ruokalistoihin. Mitä Vaasan lääninlasaretissa tarjottiin potilaille vuoden 1787 ruokajärjestyksen mukaan? Entä miltä näyttää valtakunnan lääninlasarettien yhteinen ”Ruwan-Asetus” vuodelta 1804?
Suomeen perustettiin 1700-luvun jälkipuoliskolla kuusi lääninsairaalaa, joista yksi oli Vaasan lääninlasaretti. Se aloitti toimintansa vuonna 1767 kahdella potilaspaikalla. Vuoden 1787 ruokajärjestys on määritelty kuudelle hengelle. Olisiko potilaspaikkoja ollut parinkymmenen toimintavuodenkin jälkeen vasta kuusi? Vai tarkoittaisiko maininta vain sitä, että ruokajärjestyksessä määrättiin raaka-aineiden määrä kuudelle hengelle ja henkilökunta laski oikean määrän potilasluvun mukaan?
Murkinasta ehtoolliseen
Molemmat tarkastelemani ruokalistat on laadittu yhdeksi viikoksi. Vaasan lääninlasaretissa potilaille tarjottiin vuoden 1787 ruokajärjestyksen mukaan kolme ateriaa päivässä: aamulla tai aamupäivällä murkina eli eine, puolen päivän tienoissa puolipäivällinen sekä iltapuoleen ehtoollinen.
Murkinaksi oli sunnuntaisin, keskiviikkoisin ja perjantaisin ”Woita puolen Leipä Kakun päälle”. Maanantai- ja lauantaiaamuisin tarjolla oli edellisiltaisia puurontähteitä, tiistai- ja torstaiaamuna vuorossa oli jauhovelli. Sekä puuron että vellin kanssa kukin potilas sai palan painimeksi korttelin rieskaa eli vajaan kolmanneslitran maitoa.
Päivän pääateria on selvästi ollut puolipäivällinen. Sunnuntaisin, tiistaisin ja torstaisin (ruokajärjestyksen mukaan ”Tuorstaina”) tarjolla oli lihaliemeen keitettyä kaali- tai juureskeittoa. Lihan laatua ei määritellä tarkemmin, mutta sitä sai käyttää naulan per potilas. Lihan valmistusohje suorastaan nostattaa veden kielelle: ”Liha brunatan eli paistetan wähällä Woilla ja Ingifärillä.” Soppajuureksina käytettiin nauriita sekä juuriskoita eli räätiköitä, nykysuomeksi lanttuja. Juureskeittoa saostettiin ohraryyneillä, kaalikeittoa kauraryyneillä.
Ohraryynivelliä ja olutjuustoa
Välipäivinä puolipäivällinen oli vähän vaihtelevampaa laatua. Maanantaisin potilaat saivat ohraryynivelliä, keskiviikkoisin talvisaikaan oluenvelliä ja suviseen aikaan kallskoolia eli sahdista, leivästä ja siirapista valmistettua lientä, perjantaisin edellispäiväistä lihalientä lämmitettynä ”mutta Ilman Lihata sijnä” ja lauantaisin väskynäsoppaa eli luumukeittoa.
Olutvellin olemus voisi jäädä mysteeriksi, ellei Vaasan lääninlasaretin ruokajärjestykseen sisältyisi myös valmistusohje. Olutvelli on valmistettu ”kuuden Korttelin Maidon ja puoli toisen jumfurin Sijrapin kansa”. Kuulostaa jotakuinkin olutjuustolta. Siirappia on lisätty seoksen makeuttamiseksi puolitoista jumffuria, runsaat 12 senttilitraa.
Olutjuustoa ei liene moni nykysuomalainen maistanut ‒ en minäkään. Olutjuusto on kuitenkin tuttu Anni Swanin nuortenromaaniklassikosta Ulla ja Mark (1924), jossa Ulla käy tätiensä pitämää tyttökoulua joskus 1860-luvun tienoilla. Hänen kotiaskareihinsa kuuluu olutjuuston keittäminen tädeille. Tätä aikoinaan suosittua lämmintä iltajuomaa on valmistettu sekoittamalla kiehuvaa maitoa ja kiehuvaa olutta tai kaljaa, jolloin maito on osittain saostunut juustomaiseksi.
Ohravellin, olutvellin, kallskoolin, lihaliemen ja väskynäsopan lisukkeeksi Vaasan sairaalassa tarjottiin naurista ja lanttua sekä kalaa vaihtelevissa muodoissa, ainakin jos ruokalistaa on uskominen: Maanantaina ja keskiviikkona ”puoliwidettä naulaa weteenpandua eli lioitettua- taicka myös tuoresta-Kalaa”. Neljä ja puoli naulaa on lähes kaksi kilogrammaa, joten määrän on täytynyt olla kuuden potilaan yhteisannos. Perjantaina on tarjottu keitettyä kalaa ”Woin liemellä”. Lauantain kala on ollut silakkaa.
Mitään ei saa joutua hukkaan!
Sitten ollaankin jo päivän viimeisessä ateriassa ehtoollisessa. Iltaruokana vuorottelivat jauho- ja ryynipuuro sekä olutjuusto, kaikki maidon kera. Ruokajärjestys loppuu kahteen huomautukseen:
- Koska ej Naurijta eli Juuriskoita taicka Räätiköitä saada, nijn annetan wähän Woita Kalan päälle.
- Leipää ja Sahtia saawat sairat nijn paljon kuin he kohtullisesti tarwitsewat: Leipää korkeimmasti puolitoista naulaa [= reilut 600 grammaa]; ja yhden Kannun [= noin 2,6 litraa] sahtia hengen päälle wuorokaudesa. Mitä Leiwästä jää yhtenä ateriana, säästetän toiseen, ettei sijtä mitän huckaan menis ja tulisi.
Voi ei tunnu ihan yhteismitalliselta ruoka-aineelta nauriiden ja lanttujen kanssa, mutta kaikkihan ne ovat hyviä, jos vaihtoehtona on pelkkä suolakala… Leivän säästäminen aterialta toiselle kertoo osaltaan ruokahävikin minimoimisesta. Ruokaa ei ollut tuhlattavaksi!
Suolaa, suolaa, enemmän suolaa!
Nyt loikataan lähes 20 vuotta ajassa eteenpäin, vuoteen 1804. Tuolloin julkaistiin ”Ruwan-Asetus Jonga jälken Sairaat, Kuningl. Seraphimer Orderin säännön jälken, tulewat rawittawaxi Läänein-Lazareteisä Waldakunnasa”. Kyseessä on siis ruokajärjestys, jota noudatettiin Tukholman arvostetussa Serafiimisairaalassa ja joka määrättiin otettavaksi käyttöön kaikissa Ruotsin valtakunnan lääninsairaaloissa.
Ensi silmäyksellä näyttää huolestuttavalta, että ruokalistassa luetellaan ainoastaan päivä- ja ilta-ateriat mutta ei inahdetakaan aamiaisesta. Todennäköisesti potilaat silti saivat tuolloinkin joka-aamuisen murkinansa. Ehkä sen koostumus oli niin itsestään selvä, ettei sitä katsottu tarpeelliseksi kirjata ruokalistaan?
Tuorstai on säilynyt tuorstaina, mutta päiväaterian nimi näkyy parissakymmenessä vuodessa lyhentyneen puolipäivällisestä puolipäiväiseksi. Puolipäiväiseksi lääninlasarettien potilaat saivat sunnuntaisin ja maanantaisin lihasoppaa, johon käytettiin puoli naulaa tuoretta lampaan- tai naudanlihaa annosta kohden. Lanttu piti edelleen pintansa soppajuureksena, mutta nauriin oli nyt korvannut peruna (noin 80 grammaa per syöjä). Keittoannokseen sisältyi myös kortteli ohraryynejä ja kolme kvintiiniä eli kymmenisen grammaa suolaa. Huh sentään tuota suolan määrää!
Kauralientä herkkusuille
Tiistaina tarjolla oli väskynäsoppaa ja sesongin mukaan joko tuoretta tai liotettua suolakalaa voikastikkeessa. Keskiviikkona vuorossa oli olutjuusto ja jauhoputinki, torstaina puoli tuopillista (1,3 litraa) ”hywää Papuruokaa” sekä kalaa tai vaihtoehtoisesti häränsylttyä lanttuviipaleiden ja ohrajauhojen kera valmistettuna. Perjantaina puolipäiväiseksi tarjottiin ohraryynivelliä ja pannukakkua ja lauantaina kauraryynilientä, joka valmistettiin maitoon ja höystettiin voilla, muhennetuilla härkäpavuilla sekä kuivatulla meiramilla tai basilikalla. Kauraliemi alkaa kuulostaa miltei gurmeeruoalta! Ja lisukkeeksi vielä kalaa tai sylttyä torstain tapaan.
Ehtoolliseksi vuoden 1804 listalla on erilaisia puuroja: joka toinen ilta ryynipuuroa kaurasta, ohrasta tai tattarista, joka toinen ilta ohrajauhopuuroa. Korttelin maitoannos ohjeistetaan jakamaan puoliksi ryynipuuroon, puoliksi särpimeksi. Onkohan ohrajauhopuuro sitten keitetty veteen, kun maitoa on riittänyt särpimeksi kokonainen kortteli?
Kun vertaa vuosien 1787 ja 1804 ruokalistoja, jälkimmäisessä huomiota kiinnittää aamiaisen ohittamisen lisäksi se, että raaka-aineet määrineen on lueteltu hyvin tarkasti. Itse asiassa niin tarkasti, että ohjeen mukaan pystyisi aika hyvin valmistamaan 1800-luvun alun sairaalaruokaa.
Myös vuoden 1804 ruoanasetus loppuu yleisiin muistutuksiin: Päivittäin potilaille annettiin naula happamatonta eli kaltiaista leipää ja juotavaksi joko sahtia tai kannullinen kauraryynilientä. Lääkärin määräyksestä leivälleen saattoi saada kaksi luotia (20 grammaa) voita. Lapsipotilaat saivat samaa ruokaa kuin aikuisetkin mutta puolikkaat annokset.
Parempaa kuin kotiruoka?
Tällaisia ruokia siis lääninsairaaloissa tarjottiin ‒ ainakin säädösten mukaan ‒ 1700-luvun lopulla ja 1800-luvun alussa. Keittoa, puuroa ja velliä oli sellaistenkin potilaiden helppo syödä, joilla oli nielemisvaikeuksia.
Pyrkimys hyvään ja ravitsevaan sairaalaruokaan näkyy siinä, miten tarkkaan ruokien raaka-ainemäärät luetellaan. Lihaa tarjottiin kerran pari viikossa ja kalaa useamminkin. Sairaalamuona saattoi olla jopa parempaa ja monipuolisempaa kuin se, mitä köyhimmät potilaat saivat syödäkseen kotioloissa. Olutjuustoa he tuskin nauttivat kotona; se oli porvariskodeissa ja herraskartanoissa suosittu iltalämmike.
Nykypotilas kaipaisi ruokalistalle ainakin tuoreita kasviksia, marjoja ja hedelmiä C-vitamiinin lähteeksi. Suolan määrää puolestaan voisi vähentää radikaalisti, kun ruoka-aineiden säilöntä ei enää vaadi menneiden vuosisatojen suolamääriä.
Hae sivulta tai vieritä tekstiä, kunnes näkyy otsikko Ruoka Järjestys Kuudelle Hengelle Wasan Läänin Lazaretisa ja lähdekoodi As1787e-1.
Hae sivulta tai vieritä tekstiä, kunnes näkyy otsikko Ruwan-Asetus Jonga jälken Sairaat, Kuningl. Seraphimer Orderin säännön jälken, tulewat rawittawaxi Läänein-Lazareteisä Waldakunnasa ja lähdekoodi As1804g-1.