Molekyyligastronomiaa

Suomenkin huippuravintoloissa voi jo maistella uuden villityksen, molekyyligastronomian (eli arkisemmin laboratoriogastronomian, molekyylikokkauksen tai tiedekokkauksen), aikaansaannoksia.

Kielitoimiston sanakirjan mukaan kemian ja fysiikan termi molekyyli tarkoittaa alkuaineen tai yhdisteen pienintä vapaana esiintyvää osaa. Gastronomia on puolestaan hyvien ruokien tuntemusta, valmistusta ja nauttimista arvostava harrastus. Molekyyligastronomia on siis luonnontieteellistä ruoanvalmistusta – ja kokin keittiökin voi muistuttaa bioteknistä laboratoriota.

Molekyylikokki pyrkii yleensä ruokaa valmistaessaan säilyttämään raaka-aineiden maut entisellään, mutta hän muuttaa raaka-aineen muotoa, koostumusta tai lämpötilaa tavallisesta poikkeavaksi esimerkiksi kemian tai uudenlaisen tekniikan avulla. Vihanneksista tehdään geeliä, melonista kaviaaria, alkoholista vaahtoa, jäätelöstä kuumaa – ja jälkiruokakin poksahtelee. Myös ravintolan ruokalista voi olla syötävä.

Ranskalainen tiedemies Hervé This ja unkarilainen fyysikko Nicholas Kurti tutkivat ruoanvalmistusta tieteellisesti jo 1960-luvulla. Sana molekyyligastronomia ei ollut vielä tuolloin käytössä, vaan englanninkielisessä termissä ”molecular and physical gastronomy” oli vielä mukana myös fysiikka. 1992 järjestettiin aiheeseen liittyvä tieteentekijöiden ja kokkien yhteinen työpaja, jonka nimessä esiintyi sana molekyyligastronomia. 1990-luvun loppupuolella ja 2000-luvun alussa termiä alettiin käyttää uutta teknologiaa hyödyntävän ruoanvalmistustyylin nimityksenä.

Molekyyligastronomia on parin viime vuoden aikana siirtynyt myös baareihin, joissa sitä nimitetään molekyylimiksologiaksi. Sanan jälkiosa viittaa drinkkien tekoon. Niihin yritetään saada tieteellisin menetelmin uusia ja yllättäviä makuja tai värejä tai uudenlaista rakennetta. Ravintolassa voi olla tarjolla myös ruokalistaan sovitettu molekyylidrinkkimenu.

MINNA HAAPANEN

Kielitoimiston sanakirjan toimitus

Julkaistu 1.6.2007